Découverte du caviar Perlita


Je dis souvent que la vie nous réserve des surprises… en voici encore un exemple !
Je n’aurais jamais pensé manger du caviar dans ma vie… JAMAIS ! Eh ben, voilà, grâce à Perlita… j’en ai mangé… beaucoup même !

J’ai gentiment été invitée à découvrir les coulisses de la production du caviar Perlita dont la ferme aquacole est basée sur le bassin d’Arcachon, au Teich plus exactement.

J’étais super contente d’y aller surtout parce que je suis curieuse et que mon côté prof de bio avait envie de tout savoir là-dessus.
Par contre honnêtement, j’étais pas sûre sûre de vouloir en manger parce que moi et tout ce qui a le goût de poisson… euh, c’est pas gagné quoi. (Spoiler : c’est pas pour rien que le caviar est mondialement connu et reconnu… c’est bon !)

Bref, nous sommes donc arrivées de bon matin avec ma blogocopine Barbara du blog La Vie d’Une Curieuse sur le site du Teich.

Mais parlons un peu du caviar en général pour commencer !
Le caviar, c’est des œufs d’esturgeons. Il existe 24 espèces d’esturgeons dans le monde et 3 sont recherchés pour le caviar (ainsi que pour leur chair).
L’esturgeon a un cycle de vie très long pour un poisson, il vit environ une soixantaine d’années et sa croissance est continue durant ces 60 ans !
Du coup, qui dit longue vie, dit maturité sexuelle « tardive » soit vers 10 ans pour l’esturgeon Baeri (celui qui est élevé chez Perlita).

La légende veut que ce soit une princesse russe en visite à Bordeaux qui révèle le secret du caviar… elle était étonnée de voir les pêcheurs prendre la chair des esturgeons mais pas leurs œufs !
Dans les années 20, les esturgeons sont pêchés intensivement et en une dizaine d’années ils sont décimés… eh oui, à cette époque, on ne peut pas savoir si l’esturgeon est mâle ou femelle (les organes sexuels ne sont pas apparents) ni s’il est prêt à pondre ou pas…

Des années plus tard, on réintroduit l’esturgeon et on crée des fermes aquacoles…

Celle de Perlita est donc située au Teich car elle est proche d’une source chaude.
Cela permet de chauffer l’eau des bassins : tout fonctionne comme des radiateurs, l’eau de la source n’est pas mélangée à celle des esturgeons, mais elle la réchauffe en passant dans des tuyaux le long des bassins.
Le bénéfice est important car ça permet de faire grandir les esturgeons plus vite et de gagner 2 à 3 ans de croissance.

En 2006, le site de Perlita s’agrandit et ils créent une station de recyclage de l’eau car il est interdit de pomper plus d’eau pour les bassins.
En 2008, l’écloserie est crée et en 2017/18, le laboratoire est lui aussi agrandit !
Une affaire qui roule donc !

Voilà pour les informations d’ordre général… Ensuite nous sommes allées voir tout ça en vrai !

Nous avons donc vu les grands bassins avec les esturgeons. Le nombre d’esturgeons dans le bassin dépend de leur taille et donc de leur âge.
On leur apporte oxygène et chaleur pour accélérer de quelques années leur croissance, comme je le disais plus haut.

Les poissons ont régulièrement des échographies pour différencier les mâles et les femelles et pour savoir quand ils sont prêts pour le caviar.

Quand c’est le cas, les poissons sont tués (oui je sais, amis végétariens cet article n’est pas fait pour vous…) et on prélève les œufs et la chair qui sera envoyée chez des restaurateurs, des poissonniers ou utilisée sur place pour faire des terrines par exemple.

Là un travail minutieux commence… en effet tout est fait à la main, c’est un sacré boulot.
Déjà il faut trier les œufs selon leur taille et leur couleur.

Car effectivement tous les esturgeons ne produisent pas les mêmes œufs ! Ils peuvent être marrons, gris, noirs et avec toutes les variations possibles !
Il faut donc arriver à rassembler les œufs qui se ressemblent pour avoir un rendu uniforme dans une même boîte.

Des fois la différence de couleur est flagrante mais alors des fois, il faut sacrément avoir l’œil…

Ensuite, on tamise les œufs pour les séparer de leur enveloppe puis on les rince et on les sale. La quantité de sel est tenue secrète car elle varie d’une marque de caviar à l’autre…

On change alors de pièce et on va passer à la mise en boîte…

Le caviar est posé sur un nouveau tamis et on le laisse égoutter un peu.

Les grosses boites sont remplies assez rapidement et on les presse avec le couvercle pour en faire sortir l’eau en trop.

Pour les petites boîtes il faut attendre patiemment que le caviar soit assez égoutté mais pas trop sec non plus pour le mettre en boîte. Là encore il faut avoir l’œil !

Il est bien sûr pesé au gramme près et voilà !

Une partie des boîtes a un ajout de conservateurs, le caviar pourra ainsi être conservé pendant un an.
Pour les boîtes sans conservateurs, ce sera 6 mois.

Et alors ? Est-ce que c’est bon ?
Ben… ouais !
Je pensais que ça allait avoir un goût de poisson très fort (je sais pas pourquoi j’avais cette idée d’ailleurs) donc j’étais un peu réticente quand on m’a fait goûter…
En fait pas du tout ! Nous avons pu goûter le caviar frais, celui qui était en train d’être égoutté et c’est mon préféré (malheureusement pour vous, ce goût vous ne le connaîtrez jamais ! NANANANERE !).
C’était très doux, très fin… un ptit goût de poisson, oui, mais couplé à d’autres goûts, comme de la noisette ! C’était fou !
Et j’ai goûté plusieurs cuillères comme ça, dans les différents égouttoirs, et tous n’avaient pas exactement la même saveur… comme le vin en fait !

Ensuite nous sommes retournées dans les bureaux et on a dégusté du caviar qui était en boîte depuis 4 mois.
Le goût avait déjà vraiment changé !
En effet, dès qu’il est mis en boîte le caviar s’oxyde et atteint son goût final (à nouveau, comme le vin).
C’est pour ça que vous connaîtrez pas le goût du caviar frais comme je l’ai eu.
En s’oxydant, on garde les touches de noisette mais le goût de poisson et de sel devient un peu plus fort. Tout s’est intensifié en fait… et c’est toujours très bon !

Il faut savoir qu’une boîte ouverte doit absolument être mangée dans les 2h pour garder son goût optimal. Au delà, il sera toujours mangeable bien sûr, mais les saveurs commenceront à s’altérer…

Je suis fan de ces boîtes ! J’en voulais une pour chez moi ! (vide évidemment…)

Vous vous demandez comment on le mange ?
Eh ben comme ça, à la ptite cuillère ! Sinon, il paraît que ça s’accorde très bien avec les œufs.
Avec des œufs brouillés, par exemple, ou dans des œufs à la coque, vous percez le jaune et au lieu de mettre du sel dedans vous mettez un peu de caviar (ça en jette non ?).
Sinon sur du pain avec du beurre… avec des noix de St Jacques…

Pour l’accompagner, ce sera du champagne bien sûr… ou alors un verre de Pouilly Fumé.

Alors je ne vous cache pas (et vous n’avez d’ailleurs pas besoin de moi pour le savoir) que le caviar a un prix… les boîtes de 20g sont à 42€.
Mais aujourd’hui, je comprends mieux ce prix.
C’est un savoir faire. Rien n’est automatisé…
C’est long à produire, rien que pour avoir des esturgeons matures il faut 10 ans donc bon.
C’est minutieux.
Bref, c’est un prix complètement compréhensible finalement.
Evidemment ce n’est pas quelque chose qu’on mange tous les jours mais pour vraiment fêter quelque chose d’important, pourquoi pas choisir du caviar français de qualité ?

En visitant leur site, je viens de voir que vous pouvez vous aussi visiter l’esturgeonnière Perlita et faire une dégustation de caviar à la fin. La visite dure 1h30, elles sont organisées de mars à septembre et c’est 28€ par personne ! Allez-y, c’est super intéressant !

Si vous voulez en savoir plus ou acheter votre caviar en ligne vous pouvez aller sur le site de Perlita bien sûr.

Et puis, comme j’essaie de faire quelques vidéos maintenant, je vous propose le résumé en images ! :

Quant à nous, nous aurons l’occasion d’en déguster de nouveau puisqu’on nous a offert une boîte de caviar ainsi qu’une terrine d’esturgeon au caviar.
Comme il faut manger la boîte en 2h, on a décidé d’attendre d’avoir des invités…
Ce sera donc avec mes parents quand nous fêterons l’anniversaire de Minus.
Oui ce môme va fêter ses 9 ans au caviar…
Et je vais pouvoir donner la chance à mes parents de goûter du caviar pour la première fois… (ils ne pensaient pas que ça leur arriverait un jour non plus)

Alors merci à Perlita et Hémisphère Sud pour cette visite très instructive et délicieuse !

2 réflexions au sujet de « Découverte du caviar Perlita »

  1. David

    Excellent reportage, toutefois vous passez directement a 2006 alors qu’il y’a une histoire extraordinaire sur la création de cette pisciculture et son aventure. De mémoire le fondateur est Monsieur Zinsius Michel je vous invite à abonder ce serait pas mal.
    Merci encore pour ce reportage

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    1. mamourblogue Auteur de l’article

      Merci pour vos compliments. Par contre le but n’était pas de raconter tout l’historique de Perlita mais bien de parler de la production. Pour l’historique il y a ce qu’il faut sur leur site a priori.
      Donc merci pour votre invitation mais je ne vais pas abonder…

      Répondre

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